Zutaten für vier Portionen:
Fleisch
1 geh. TL Butterschmalz
600 g Rehrücken, ausgelöst
1 gestr. TL grober schwarzer Pfeffer
5 Wacholderbeeren
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
1 Lorbeerblatt
1 gestr. TL Salzflocken
Sauce
1 Schalotte, grob gehackt
1 Knoblauchzehe, grob gehackt
100 ml roter Portwein
2 EL Balsamico
200 ml Wildfond
1 Stück Bitterschokolade
1 geh. EL kalte Butter

Walnussnockerl
200 g Mehl
2 große Eier
2 EL Walnussöl
100 g cremiger Topfen
1 Prise Muskat
1 gestr. TL Salz
1 geh. EL Butter
60 g frische Walnüsse, gehackt
1 EL Walnussöl
Zwetschken
1 gestr. EL Butter
300 g herbe Zwetschken, geviertelt
1 TL Weichselkernöl
1 MSP schwarzer Pfeffer

Zubereitung
Fleisch: Rehrücken mit Pfeffer, Wacholder und Kräutern mariniert mindestens 2 Stunden ziehen lassen. Fleisch in Butterschmalz rundum anbraten, im Backrohr bei 80 Grad rosa garen und bei 50 Grad warm halten. Erst kurz vor dem Servieren salzen und kurz in heißer Butter schwenken. Sauce: Schalotte und Knoblauch im Bratenrückstand anrösten, mit Portwein, Balsamico und Wildfond ablöschen. Kräuter und Gewürze der Marinade zugeben, alles stark einreduzieren, abseihen. Mit Bitterschokolade und Butter zu einer dichten Sauce montieren. Walnussnockerl: Alle Zutaten mit dem Kochlöffel zu einem glatten Teig rühren. In Salzwasser kleine Nockerl kochen, abseihen. Walnüsse in Butter bräunen, mit den Nockerln und Walnussöl vermischen und erhitzen. Zwetschken: Zwetschken in einer großen Pfanne in Butter rasch bei hoher Temperatur rösten, mit Weichselkernöl würzen, salzen, reichlich pfeffern.